Wasser temperieren

Kochendes Wasser im Wasserkocher

Wasser temperieren oder eine Wassertemperatur erreichen kann auf verschiedene Arten erfolgen. Die übliche Methode ist dabei die Benutzung eines Thermometers. Es gibt jedoch auch alternative Methoden um die Wassertemperatur zu bestimmen. Sie sind nicht immer exakt, stellen aber eine akzeptable Methode bei der einfachen Tee Zubereitung dar, insbesondere wenn man kein Thermometer zur Hand hat.

Bei der Teezubereitung werden diese alternativen Methoden ohne Thermometer auch verwendet, um bei einem schon bekannten Tee, weitere Geschmacksnuancen herbeizuführen.

Da bei der Teezubereitung von verschiedenen Teesorten auch unterschiedliche Brühtemperaturen nötig sind, wird oft eine Wassertemperatur unterhalb seines Siedepunktes von 100 Grad benötigt. Zur Temperierung des Wassers gibt es dabei drei unterschiedliche Ansätze. Im ersten Ansatz wird das Wasser aufgekocht und man erreicht die Zieltemperatur durch das Abkühlen des Wassers. Im zweiten Ansatz bricht man die Energiezufuhr zum Wasser beim erreichen der Zieltemperatur ab. Der dritte Ansatz ist das Mischen von Wasser unterschiedlicher Temperaturen um die gewünschte Zieltemperatur zu erhalten.

Wasser aufkochen und auf Zieltemperatur abkühlen

Die Methode Wasser zuerst aufzukochen wird gerne auch aufgrund von hygienieschen Gesichtspunkten bevorzugt, aber auch um mögliches Chlor aus dem Wasser zu beseitigen. Insbesondere Wasser aus einem Wasserfilter sollte zuvor abgekocht werden.

Wasserkocher und Thermometer

Die wohl geläufigste Methode ist das Aufkochen des Wassers und beim anschließenden Abkühlen die Temperaturermittlung mit Hilfe eines Thermometers. Beim Erreichen der benötigten Wassertemperatur wird die Beobachtung abgebrochen und der Brühvorgang wird mit dem Wasser eingeleitet.

Wassertemperatur durch Abkühlzeit bestimmen

Bei normaler Umgebungstemperatur gibt aufgekochtes Wasser mit der Zeit seine Temperatur an die Umgebung ab. Das Abkühlen des aufgekochten Wassers über die Zeit kann man nutzen, um grob eine gewünschte Wassertemperatur zu erhalten.

Die folgende Tabelle gilt für aufgekochtes Wasser in einer Kanne mit geöffnetem Deckel:

Zeit	Temperatur
30 Sekunden	95 Grad
5 Minuten	90 Grad
10 Minuten	80 Grad
20 Minuten	70 Grad

Wassertemperatur senken durch Umgießen

Ziel ist es kochendes Wasser auf eine gewünschte Temperatur zwischen 90 Grad und 60 Grad zu senken. Beim Umgießen kommt das Wasser in Kontakt mit dem Zielgefäß und einer größeren Menge der Umgebungsluft. Beides bewirkt einen Wärmeaustausch und eine Abkühlung des Wassers von knapp 10 Grad bei kalten Zielgefäßen oder ca. 5 Grad bei warmen Zielgefäßen. Das Zielgefäß sollte hierbei in etwa die Größe eines großen Bechers haben.

Möchte man eine Absenkung der Temperatur auf weniger als 90 Grad erreichen ist ein zweites Zielgefäß nötig. Ab 80 Grad erfolgt eine Senkung der Temperatur nur noch in 5 Grad Schritten, da beide Zielgefäße nicht mehr kalt, sondern schon erwärmt sind.

Wasser auf Zieltemperatur erhitzen

Dies stellt die schnellste Methode dar, da man hier das Wasser nur genau auf die gewünschte Temperatur erhitzt und somit die Zieltemperatur ohne Umwege erreicht.

Wasserkocher mit Zieltemperaturangabe

Hierfür ist ein Wasserkocher nötig, der die Energiezufuhr beim Erreichen der Zieltemperatur unterbricht. In der Regel haben solche Wasserkocher mehrere, in Intervallen vorgegebene, Zieltemperaturen zur Auswahl. In der Regel reichen diese Angaben aus, um damit die gängigsten Tees aufzubrühen.

Wasser aufkochen mit Thermometer

Eine gängige Art schon beim Aufkochen genau die Wassertemperatur zu bestimmen, ist das Aufkochen des Wassers mit einem Thermometer. Dabei wird regelmäßig mit einem Thermometer die aktuelle Wassertemperatur des sich erhitzenden Wassers gemessen und beim Erreichen der Temperatur die Energiezufuhr gestoppt.

Wassertemperatur anhand der Bläschenbildung erkennen

Hierzu ist ein freier Blick auf das Gefäß nötig, in welchem dem Wasser die Energie zugeführt wird. Optimal sind hierfür Kannen aus Glas. Bevor das Wasser mit dem charakteristischen Blubbern das Kochen signalisiert, treten schon zuvor weitere Anzeichen auf, welche auf eine ungefähre Temperatur des Wassers schließen lassen.

• Shrimp Eye Water (Shrimpaugen-Wasser) (60 bis 70 Grad) Kleine Luftblasen steigen nach oben, dabei entsteht langsam etwas Dampf.
• Crab Eye Water (Krabbenaugen-Wasser) (70 bis 80 Grad) Das Wasser wird wärmer und produziert größere Blasen. Jetzt eignet sich das Wasser für grünere Oolong Tees.
• Fish Eye Water (Fischaugen-Wasser) (70 bis 80 Grad) Wie der Name schon sagt, sind die Blasen nun in der Größe von Fischaugen, oder besser gesagt die Größe einer Austernperle. Ideal für dunklere Oolong Tees.
• Rope of Pearls (Perlenkette) (90 bis 96 Grad) Eine Reihe an aufsteigenden Luftblasen begleitend mit ständigem Dampf. Gut geeignet für Schwarzer Tee und Rooibos Tee.
• Raging Torrent (Tobende Sturzflut) 96 Grad und mehr. Jetzt tobt es im Topf. Das Wasser verliert zunehmend an Sauerstoff, daher stammt auch die Bezeichnung. Ideal geeignet für Kräutertees.

Wassertemperatur erhalten durch Mischen

Wenn man zwei definierte Massen mit unterschiedlicher und ebenfalls definierten Temperaturen mischt, kann man die anschließende Masse und deren Temperatur berechnen. Bei Wasser definiert man praktischerweise die Masse über das Volumen und die Temperatur anhand vom kochendem Wasser und dem Wasser aus dem Wasserhahn. So kann man eine bestimmte Menge aufgekochtes Wasser und eine weitere Menge Wasser aus dem Wasserhahn mischen um eine definierte Temperatur zu erhalten.

In Ableitung der Formel für Mischungstemperatur erhalten wir bei zwei gleichen Stoffen: Tm = ((m1 * T1) + (m2 * T2)) / (m1 + m2). Dabei sind:

• Tm: Mischungstemperatur
• T1: Temperatur erster Stoff = 95 Grad (Wassertemperatur kurz nach dem Aufkochen)
• T2: Temperatur zweiter Stoff = 15 Grad (Wassertemperatur des Wassers aus dem Wasserhahn
• m1: Masse erster Stoff
• m2: Masse zweiter Stoff

Um Wasser von zum Beispiel 70 Grad zu erhalten nimmt man 2 Liter kochendes Wasser und verrührt es mit einem Liter aus dem Wasserhahn: (95 Grad * 2 Liter + 15 Grad * 1 Liter) / (2 Liter + 1 Liter) = 68,3 Grad Für praktische Mengen für die Teezubereitung kann man hier das Volumen praktisch verkleinern. So gibt man einfach zwei mal ein Glas mit kochendem Wasser und einmal das Glas mit Leitungswasser in eine Teekanne.